Pulpo a la Gallega

Preparación

1. Si el pulpo está congelado, descongélalo completamente en el refrigerador durante 24 horas. Si es fresco, límpialo retirando los ojos y el pico (parte central dura de los tentáculos).
2. Llena una olla grande con agua (aproximadamente 5 litros). Añade la cebolla entera pelada, las hojas de laurel y un puñado generoso de sal gruesa. Lleva a ebullición a fuego alto.
3. Sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo completamente en el agua hirviendo durante 10 segundos. Sácalo y espera 30 segundos. Repite este proceso tres veces (la técnica del "asustar" o "asustar el pulpo").
4. Después de la tercera inmersión, introduce completamente el pulpo en el agua hirviendo. Reduce el fuego a medio y cocina durante aproximadamente 40-50 minutos (20-25 minutos por kg de pulpo).
5. Mientras se cocina el pulpo, prepara las patatas. Pélalas y córtalas en rodajas gruesas de 2-3cm si son grandes, o déjalas enteras si son pequeñas. Cuece en agua con sal durante 15-20 minutos, hasta que estén tiernas pero no deshechas.
6. Para comprobar si el pulpo está listo, pincha la parte gruesa de un tentáculo con un tenedor. Debe entrar con facilidad pero con cierta resistencia. No debe estar duro ni demasiado blando.
7. Una vez cocido, retira el pulpo del agua y deja que se enfríe ligeramente (unos 10 minutos). Reserva un vaso del caldo de cocción por si fuera necesario humedecer el plato.
8. Coloca el pulpo sobre una tabla de madera. Con unas tijeras de cocina, corta los tentáculos en rodajas de aproximadamente 1-1,5cm de grosor. La cabeza también se puede cortar en trozos si se desea.
9. Coloca las patatas cocidas y escurridas en una fuente de servir (tradicionalmente de madera). Distribuye las rodajas de pulpo sobre las patatas.
10. Para el aliño: en un bol pequeño, mezcla el pimentón dulce (y el picante si usas) con un poco de aceite de oliva para hacer una pasta. Esto evita que el pimentón se queme.
11. Rocía el pulpo y las patatas con el resto del aceite de oliva virgen extra. Luego distribuye la pasta de pimentón uniformemente sobre todo.
12. Espolvorea generosamente con sal gruesa marina. Si el plato parece seco, puedes añadir un poco del caldo de cocción reservado.
13. Sirve inmediatamente mientras el pulpo aún está tibio. Tradicionalmente se sirve en platos de madera, acompañado de pan gallego y un buen vino albariño.
14. Para comer, cada comensal toma patata y pulpo en cada bocado, asegurándose de que lleve un poco del aliño de pimentón y aceite. Algunos añaden un chorrito de limón, aunque esto no es tradicional.
15. El pulpo a la gallega también se puede servir frío, pero es mejor a temperatura ambiente o ligeramente tibio para apreciar mejor sus texturas y sabores.