Gnocchi con Pesto Genovés

Preparación

1. Prepara las patatas: Precalienta el horno a 200°C (400°F). Lava bien las patatas y sécalas. Perfora cada patata varias veces con un tenedor. Hornea durante 45-60 minutos, o hasta que estén tiernas cuando las pinches con un cuchillo.
2. Pela las patatas calientes: Retira las patatas del horno (¡cuidado, están calientes!). Con un paño de cocina, sostén cada patata y pela rápidamente mientras aún estén calientes. Pasar las patatas por un pasapurés o prensa de patatas mientras están calientes produce un puré más fino y sin grumos.
3. Haz el puré: Pasa las patatas peladas por un pasapurés o prensa de patatas sobre una superficie de trabajo limpia. Extiende el puré en una capa delgada y déjalo enfriar completamente (al menos 15 minutos). Las patatas deben estar tibias, no calientes, cuando añadas la harina.
4. Forma el volcán: Una vez el puré esté tibio, forma un volcán con el puré de patatas. Añade la sal, la nuez moscada si usas, y el huevo si lo usas (batido ligeramente) en el centro.
5. Añade la harina: Espolvorea aproximadamente 200g de harina sobre el puré. Con las manos, comienza a incorporar la harina suavemente, trabajando desde el centro hacia afuera.
6. Amasa ligeramente: Amasa muy suavemente y por poco tiempo (máximo 2-3 minutos) hasta obtener una masa homogénea pero aún blanda. La clave es añadir solo la harina necesaria para que la masa no se pegue a las manos, pero no demasiada para que los gnocchi queden pesados.
7. Divide la masa: Divide la masa en 4 porciones iguales. Trabaja con una porción a la vez, manteniendo las otras cubiertas con un paño para que no se sequen.
8. Forma los rollos: En una superficie ligeramente enharinada, enrolla cada porción de masa en un cilindro largo de aproximadamente 2 cm de diámetro.
9. Corta los gnocchi: Con un cuchillo enharinado, corta el rollo en trozos de aproximadamente 2-3 cm de largo. Estos son tus gnocchi básicos.
10. Dales forma (opcional): Para la forma tradicional, pasa cada gnocchi por un tenedor enharinado o una tabla gnocchi, presionando ligeramente con el dedo pulgar para crear las marcas características que atrapan la salsa.
11. Colócalos en bandeja: Coloca los gnocchi formados en una bandeja enharinada, sin que se toquen. Puedes congelarlos en este punto si no los vas a usar inmediatamente.
12. Mientras se enfrían las patatas, prepara el pesto: Lava y seca muy bien las hojas de albahaca. Es crucial que estén completamente secas. Retira solo las hojas, desechando los tallos.
13. Pesto con mortero (método tradicional): En un mortero de mármol, coloca los dientes de ajo con una pizca de sal gruesa. Machaca hasta formar una pasta. Añade los piñones y continúa machacando hasta obtener una pasta.
14. Añade la albahaca: Incorpora las hojas de albahaca poco a poco, machacando con movimiento circular para romper las hojas y liberar sus aceites, pero sin sobre-trabajar para evitar que se oxide.
15. Añade los quesos: Incorpora los quesos rallados y mezcla bien.
16. Emulsiona con aceite: Poco a poco, añade el aceite de oliva mientras continúas mezclando con el mortero, hasta obtener la consistencia deseada. El pesto debe ser cremoso pero no líquido.
17. Pesto con procesador (alternativa): Si usas procesador, procesa primero ajo y piñones. Añade la albahaca y procesa en pulsos cortos. Transfiere a un bol y mezcla con los quesos y aceite a mano.
18. Cocina los gnocchi: Lleva una olla grande con agua salada a ebullición suave (no hirviendo vigorosamente). Añade los gnocchi en lotes para no bajar demasiado la temperatura del agua.
19. Cuando floten: Los gnocchi están listos cuando flotan a la superficie (aproximadamente 2-3 minutos). Con una espumadera, retíralos y transfiere a un bol grande.
20. Combina con pesto: Añade el pesto generosamente a los gnocchi calientes (usa aproximadamente 2-3 cucharadas por persona). Si quieres, añade un poco de mantequilla derretida para más cremosidad.
21. Mezcla suavemente: Revuelve muy suavemente para cubrir todos los gnocchi con el pesto, teniendo cuidado de no romperlos.
22. Sirve inmediatamente: Divide en platos calientes. Decora con hojas de albahaca fresca, piñones tostados y queso parmesano rallado extra.