Penne all'Arrabbiata

Preparación

1. Prepara los ingredientes: Laminar finamente los dientes de ajo. Si usas guindillas secas, puedes dejarlas enteras, partirlas por la mitad o picarlas finamente (dependiendo de qué tan picante la quieras). Picar el perejil fresco. Si usas tomates pelados enteros, tritúralos ligeramente con las manos o un aplastador.
2. Pon a hervir el agua: En una olla grande, llena con abundante agua (al menos 4 litros para 400g de pasta). Añade sal generosamente (como agua de mar) cuando el agua hierva. Luego añade los penne.
3. Cocina la pasta: Cocina los penne según el tiempo indicado en el paquete, pero al dente (generalmente 1-2 minutos menos de lo indicado). Es crucial que la pasta esté al dente para el Arrabbiata.
4. Mientras se cocina la pasta, prepara la salsa: En una sartén grande o cacerola ancha, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade las guindillas (enteras o partidas) y el ajo laminado.
5. Infusiona el aceite: Cocina el ajo y las guindillas a fuego bajo, moviendo constantemente, durante 2-3 minutos. El ajo debe dorarse ligeramente pero no quemarse, y las guindillas deben soltar su sabor picante al aceite. Si no quieres demasiado picante, retira las guindillas ahora.
6. Si usas vino blanco: Añádelo ahora y deja reducir a la mitad, raspando el fondo de la sartén para soltar los sabores. Esto tomará unos 2-3 minutos.
7. Añade los tomates: Incorpora los tomates triturados con su jugo. Si usas pasta de tomate para intensidad, añádela ahora. Añade también el azúcar para balancear la acidez de los tomates.
8. Cocina la salsa: Sube el fuego a medio-alto hasta que la salsa hierva, luego reduce a fuego medio-bajo. Cocina durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese ligeramente pero aún esté jugosa.
9. Sazona la salsa: Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta negra. Si la salsa está muy ácida, puedes añadir un poco más de azúcar. Si quieres más picante y dejaste las guindillas enteras, ahora es el momento de retirarlas.
10. Reserva agua de cocción: Justo antes de escurrir la pasta, toma 1/2 taza del agua de cocción. Este agua con almidón ayudará a emulsionar la salsa.
11. Escurre la pasta: Escurre los penne al dente, pero no los enjuagues. Reserva un poco del agua de cocción (al menos 1/2 taza).
12. Combina pasta y salsa: Vierte la pasta escurrida directamente en la sartén con la salsa Arrabbiata. Añade 1/4 taza del agua de cocción.
13. Termina la cocción: Sube el fuego a medio y cocina la pasta con la salsa por 1-2 minutos, revolviendo constantemente. La pasta absorberá el sabor de la salsa y el agua de cocción ayudará a que la salsa se adhiera a la pasta.
14. Añade las hierbas frescas: Retira del fuego. Añade el perejil picado (y la albahaca si usas). Revuelve bien para incorporar.
15. Prueba y ajusta: Prueba la pasta y ajusta la sazón si es necesario. Si la salsa está muy espesa, añade un poco más de agua de cocción. Si está muy líquida, cocina 1 minuto más.
16. Sirve inmediatamente: El Arrabbiata debe servirse inmediatamente mientras está caliente. Divide en platos calientes.
17. Presentación final: Espolvorea con queso pecorino rallado al gusto (tradicionalmente, el Arrabbiata se sirve con poco o sin queso para no apagar el picante). Decora con hojitas de perejil o albahaca fresca.
18. ¡Cuidado con el picante! Sirve con pan para aquellos que necesiten alivio del picante. Acompaña con un vino tinto ligero o agua con gas para limpiar el paladar.