Spaghetti Carbonara Auténtica

Preparación

1. Prepara todos los ingredientes: Corta el guanciale o panceta en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm. Ralla finamente los quesos pecorino y parmesano. Separa 3 yemas de huevo y añade 1 huevo entero (o usa 4 yemas para una carbonara más cremosa).
2. Prepara la mezcla de huevo y queso: En un bol mediano, bate los huevos con los quesos rallados y abundante pimienta negra recién molida (al menos 1 cucharadita colmada). La mezcla debe quedar homogénea. Reserva.
3. Pon a hervir el agua: En una olla grande, llena con abundante agua (al menos 4 litros para 400g de pasta). Añade sal generosamente (como agua de mar) cuando el agua hierva. Luego añade los spaghetti.
4. Cocina la pasta: Cocina los spaghetti según el tiempo indicado en el paquete, pero al dente (generalmente 1 minuto menos de lo indicado). Es crucial que la pasta esté al dente para la carbonara.
5. Mientras se cocina la pasta, prepara el guanciale: En una sartén grande o cacerola, cocina el guanciale a fuego medio-bajo sin añadir aceite (la panceta soltará su propia grasa). Cocina hasta que esté crujiente y dorado, pero no quemado.
6. Si usas ajo (opcional no tradicional): Añade un diente de ajo machacado a la sartén con la panceta, retíralo cuando esté dorado para que no amargue.
7. Reserva la grasa: Cuando el guanciale esté listo, retira la sartén del fuego. Con una cuchara ranurada, retira el guanciale y déjalo escurrir sobre papel absorbente. Reserva la grasa en la sartén.
8. Reserva agua de cocción: Justo antes de escurrir la pasta, toma 1 taza del agua de cocción. Este agua con almidón es oro líquido para la carbonara.
9. Escurre la pasta: Escurre los spaghetti al dente, pero no los enjuagues. Mantén la pasta caliente.
10. Combina la pasta con el guanciale: Vierte la pasta escurrida en la sartén con la grasa del guanciale (fuera del fuego). Añade el guanciale crujiente y mezcla bien para que la pasta se impregne de la grasa.
11. Tempera la mezcla de huevo: Añade 2-3 cucharadas del agua caliente de cocción a la mezcla de huevo y queso, batiendo rápidamente. Esto ayuda a temperar los huevos y evitar que se cocinen de golpe.
12. El momento crucial - la mantecatura: Retira completamente la sartén del fuego si aún no lo has hecho. Vierte la mezcla de huevo sobre la pasta caliente, revolviendo rápidamente y vigorosamente con unas pinzas o tenedores.
13. Añade agua de cocción: Mientras revuelves, añade poco a poco agua de cocción (comienza con 1/4 taza) hasta que la salsa tenga una consistencia cremosa que cubra la pasta. La salsa se espesará con el calor residual.
14. Revisa la consistencia: La carbonara perfecta debe tener una salsa cremosa que cubra la pasta sin ser líquida. Si está muy espesa, añade más agua de cocción. Si está muy líquida, revuelve un poco más - se espesará.
15. Prueba y ajusta: Prueba y ajusta la sazón si es necesario (normalmente no necesita sal adicional porque el queso y la panceta ya son salados). Añade más pimienta negra si lo deseas.
16. Sirve inmediatamente: La carbonara debe servirse inmediatamente mientras está caliente y cremosa. Divide en platos calientes.
17. Presentación final: Espolvorea cada porción con queso pecorino rallado extra y abundante pimienta negra recién molida. Si usas perejil (no tradicional), espolvorea un poco por encima.
18. ¡No esperes! La carbonara se disfruta al momento. Sirve con pan tostado para limpiar el plato y un vaso de vino blanco frío.