Tagliatelle con Setas Silvestres

Preparación

1. Prepara las setas: Si usas setas secas (porcini), rehidrátalas en agua caliente durante 20-30 minutos. Luego escurre, reservando el líquido de remojo para la salsa. Filtra el líquido a través de un colador forrado con papel de cocina para eliminar arenilla.
2. Limpia las setas frescas: Con un pincel de cocina o paño húmedo, limpia suavemente las setas frescas. Nunca las laves bajo el grifo, ya que absorben agua y pierden sabor. Corta las más grandes en trozos similares, dejando las pequeñas enteras.
3. Pon a hervir el agua: En una olla grande, llena con abundante agua (al menos 4 litros para 400g de pasta). Añade sal generosamente cuando el agua hierva. Luego añade las tagliatelle.
4. Cocina la pasta: Si usas tagliatelle frescas, cocina durante 2-3 minutos. Si usas secas, sigue el tiempo del paquete pero al dente (1 minuto menos de lo indicado). Reserva 1 taza de agua de cocción antes de escurrir.
5. Sofríe las aromáticas: Mientras se cocina la pasta, en una sartén grande o cacerola ancha, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 de mantequilla a fuego medio. Añade la chalota o cebolla picada y sofríe durante 3-4 minutos hasta que esté transparente.
6. Añade el ajo: Incorpora el ajo laminado y cocina 1 minuto más hasta que esté fragante, teniendo cuidado de que no se queme.
7. Cocina las setas: Añade las setas a la sartén. Sube el fuego a medio-alto y cocina durante 5-7 minutos, sin mover demasiado al principio para que se doren. Las setas soltarán su agua primero, luego comenzarán a dorarse.
8. Sazona las setas: Cuando las setas estén doradas y hayan reducido su tamaño, sazona con sal y pimienta. Añade el tomillo fresco.
9. Deglaza con vino: Vierte el vino blanco en la sartén, raspando el fondo para soltar los sabores caramelizados. Deja reducir a la mitad, aproximadamente 2-3 minutos.
10. Añade los líquidos: Incorpora el caldo de vegetales (y el líquido de remojo de setas secas si usaste). Lleva a ebullición y reduce a fuego medio. Cocina durante 5 minutos para que los sabores se concentren.
11. Añade la crema: Reduce el fuego a bajo. Añade la crema y revuelve para combinar. Cocina durante 2-3 minutos más hasta que la salsa espese ligeramente.
12. Incorpora el queso: Retira del fuego. Añade el queso parmesano rallado y el perejil picado. Revuelve hasta que el queso se derrita y se incorpore a la salsa.
13. Escurre la pasta: Escurre las tagliatelle al dente, reservando un poco de agua de cocción.
14. Combina pasta y salsa: Vierte la pasta escurrida directamente en la sartén con la salsa de setas. Añade 1/2 taza del agua de cocción reservada.
15. Termina la cocción: A fuego medio, cocina la pasta con la salsa por 1-2 minutos, revolviendo constantemente, hasta que la salsa cubra bien las tagliatelle y tengan una consistencia cremosa.
16. Prueba y ajusta: Prueba y ajusta la sazón con más sal y pimienta si es necesario. Si la salsa está muy espesa, añade más agua de cocción. Si está muy líquida, cocina 1 minuto más.
17. Añade toques finales: Si usas ralladura de limón o aceite de trufa, añádelos ahora y mezcla suavemente.
18. Sirve inmediatamente: Divide las tagliatelle con setas en platos calientes. Decora con hojas de perejil fresco, más queso parmesano y un chorrito de aceite de oliva extra virgen.
19. Presentación gourmet: Para una presentación especial, sirve con láminas de queso parmesano, unas gotas de aceite de trufa y pimienta negra recién molida.