Costillas a la Barbacoa

Preparación

1. Prepara las costillas: Retira la membrana plateada del reverso de las costillas. Introduce un cuchillo bajo la membrana en un extremo, agárrala con una toalla de papel y jala para desprenderla completamente.
2. Prepara el rub: En un bol, mezcla todos los ingredientes del rub hasta combinar bien. Si quieres un rub más fino, puedes procesarlo en un molinillo de especias.
3. Sazona las costillas: Aplica una capa fina de mostaza amarilla por ambos lados de las costillas (esto ayuda a que el rub se adhiera). Luego aplica generosamente el rub por ambos lados, presionando para que se adhiera bien.
4. Deja reposar las costillas sazonadas en el refrigerador durante al menos 1 hora (idealmente toda la noche). Esto permite que los sabores penetren en la carne.
5. Prepara la parrilla o ahumador: Si usas parrilla de carbón, prepara fuego indirecto colocando el carbón a un lado. La temperatura objetivo es 110-120°C (225-250°F). Si usas horno, precalienta a 120°C.
6. Prepara la salsa barbacoa: En una cacerola, combina todos los ingredientes de la salsa. Lleva a fuego medio-bajo y cocina por 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Reserva.
7. Prepara el mop sauce (opcional): Mezcla todos los ingredientes en una botella con spray. Esto se usará para mantener húmedas las costillas durante la cocción.
8. Comienza la cocción: Coloca las costillas en la parrilla o bandeja del horno, con el lado de los huesos hacia abajo. Si usas parrilla, añade chips de madera (manzano, mesquite o roble) para ahumar.
9. Cocción low & slow: Cocina las costillas a 110-120°C durante aproximadamente 3 horas. Cada 45-60 minutos, rocía con el mop sauce o vinagre de manzana para mantener la humedad.
10. Método Texas Crutch: Después de 3 horas, envuelve cada rack de costillas individualmente en papel de aluminio con 1/4 taza de líquido (jugo de manzana, cerveza o caldo). Esto acelera la cocción y las hace más tiernas.
11. Continúa cocinando: Hornea las costillas envueltas por 1.5-2 horas más, hasta que estén muy tiernas. Deben alcanzar una temperatura interna de 90-95°C y los huesos deben comenzar a sobresalir.
12. Desenvuelve y glasea: Retira cuidadosamente el papel de aluminio (cuidado con el vapor). Aplica una capa generosa de salsa barbacoa por ambos lados de las costillas.
13. Acabado a la parrilla: Regresa las costillas a la parrilla (o horno a mayor temperatura) por 10-15 minutos para que la salsa caramelice y forme un glaseado pegajoso. Aplica otra capa de salsa a mitad de este tiempo.
14. Reposo final: Retira las costillas de la parrilla y déjalas reposar durante 10-15 minutos antes de cortar. Esto permite que los jugos se redistribuyan.
15. Corte y presentación: Corta las costillas entre los huesos para separarlas en costillas individuales. Sirve con salsa barbacoa adicional y acompañamientos tradicionales.
16. Prueba de término: Las costillas perfectas deben tener la carne retrocediendo de los huesos aproximadamente 1 cm, doblarse fácilmente cuando se levantan del centro, y la carne debe separarse limpiamente de los huesos con un mordisco.