Estofado de Carne Tradicional

Preparación

1. Prepara la carne: Corta la carne en cubos de 3-4 cm, eliminando el exceso de grasa pero dejando algo para sabor. En un bol grande, mezcla la harina, sal y pimienta. Reboza los trozos de carne en esta mezcla, sacudiendo el exceso.
2. Sella la carne: En una olla holandesa grande o cacerola pesada, calienta 1 cucharada de aceite y 1 de mantequilla a fuego medio-alto. Cuando esté caliente pero no humeando, añade la carne en lotes, sin llenar la olla. Sella por todos lados hasta que esté bien dorada (2-3 minutos por lado). Transfiere a un plato y repite con el resto de la carne, añadiendo más aceite y mantequilla según sea necesario.
3. Prepara el sofrito: En la misma olla (con los jugos de la carne), añade un poco más de aceite si es necesario. Agrega las cebollas y cocina a fuego medio durante 5-7 minutos hasta que estén transparentes y ligeramente doradas.
4. Añade las zanahorias y el apio, cocinando por 5 minutos más. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que esté fragante. Si usas champiñones, añádelos ahora y cocina hasta que suelten su líquido y se doren ligeramente.
5. Deglaza la olla: Vierte el vino tinto (o caldo) en la olla, raspando el fondo con una cuchara de madera para soltar todos los trozos dorados (fond). Esto es crucial para el sabor. Deja reducir a la mitad.
6. Combina todo: Regresa la carne sellada a la olla con las verduras. Añade las papas y nabo si usas. Vierte el caldo de res y agua suficiente para cubrir la carne y verduras.
7. Añade los aromáticos: Incorpora la pasta de tomate, hojas de laurel, tomillo, romero, salsa Worcestershire, mostaza Dijon y pimentón. Revuelve bien para combinar.
8. Cocción lenta: Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo. Cubre parcialmente (deja un pequeño espacio para que escape el vapor) y cocina a fuego lento durante 2-2.5 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor.
9. Añade verduras tiernas: 30 minutos antes de terminar la cocción, añade los guisantes congelados (y otras verduras de cocción rápida si las usas).
10. Espesar la salsa: Si la salsa está muy líquida, puedes espesarla. Mezcla 2 cucharadas de harina con 1/4 taza de agua fría hasta formar una pasta suave. Añade un poco del caldo caliente del estofado a esta mezcla para temperar, luego vierte todo de vuelta a la olla, removiendo constantemente. Cocina 10 minutos más hasta que espese.
11. Prueba y ajusta: Prueba el estofado y ajusta la sazón con más sal y pimienta si es necesario. Retira las ramitas de hierbas y las hojas de laurel antes de servir.
12. Reposo: Deja reposar el estofado cubierto durante 15-20 minutos antes de servir. Esto permite que los sabores se asienten y la carne absorba más líquido.
13. Para el día siguiente: El estofado siempre sabe mejor al día siguiente. Si es posible, prepara con un día de anticipación, deja enfriar completamente y refrigera. Calienta suavemente al día siguiente, añadiendo un poco de agua o caldo si es necesario.
14. Presentación: Sirve el estofado en cuencos hondos. Espolvorea con perejil fresco picado. Acompaña con pan crujiente para mojar en la salsa, puré de papas cremoso o arroz blanco.
15. Almacenamiento: El estofado se conserva en refrigeración hasta 4 días en un recipiente hermético. También se congela bien hasta por 3 meses. Para recalentar, descongela en refrigeración y calienta a fuego bajo, añadiendo un poco de líquido si es necesario.