Diccionario gastronómico profesional con más de 100 términos, técnicas y conceptos esenciales para dominar el arte de la cocina.
Este glosario está organizado por categorías temáticas y orden alfabético. Usa la navegación por letras para buscar términos específicos o explora por categorías para aprender sobre técnicas, ingredientes y equipamiento de cocina profesional.
Término utilizado para describir la pasta (y a veces vegetales) cocida hasta el punto en que está firme al morder, no blanda. Literalmente significa "al diente".
"La pasta perfecta debe cocinarse al dente, generalmente 1-2 minutos menos de lo indicado en el paquete, manteniendo una textura firme pero no cruda."
Técnica de cocción que combina calor seco y húmedo. Primero se sella la carne a alta temperatura, luego se cocina lentamente en líquido a fuego bajo en un recipiente tapado.
"Para brasear un pollo, primero dóralo en aceite caliente, luego añade caldo hasta cubrir la mitad y cocina a fuego lento tapado durante 45 minutos."
Método de cocción en el que los alimentos (generalmente carnes) se cocinan lentamente en su propia grasa a baja temperatura, resultando en una textura tierna y jugosa.
"El confit de pato se prepara cocinando los muslos en su propia grasa a 90°C durante 2-3 horas hasta que estén extremadamente tiernos."
Técnica de agregar líquido (vino, caldo) a una sartén caliente después de dorar carne para disolver los jugos caramelizados (fond) pegados al fondo, creando una salsa.
"Después de dorar el filete, deglasa la sartén con vino tinto raspando el fondo con una espátula para hacer una salsa deliciosa."
Proceso de combinar dos líquidos que normalmente no se mezclan (como aceite y agua) para formar una mezcla estable, como en mayonesas, vinagretas o salsas.
"Para emulsionar una vinagreta, añade el aceite de oliva muy lentamente al vinagre mientras bates vigorosamente con un tenedor o batidora."
Corte de vegetales en tiras finas y alargadas, aproximadamente del tamaño de un fósforo (3-4 cm de largo, 2-3 mm de grosor).
"Para hacer una juliana de zanahoria, primero córtala en láminas finas, luego apílalas y córtalas en tiras delgadas del mismo tamaño."
Término francés que significa "fondo". Se refiere a los jugos caramelizados y residuos que quedan en el fondo de una sartén después de dorar carne, esenciales para hacer salsas.
"No laves la sartén después de dorar el pollo, el fond dorado en el fondo es la base para una salsa espectacular."
Mezcla de cebolla, zanahoria y apio picados en proporción 2:1:1, utilizada como base aromática para sopas, guisos, salsas y caldos.
"Para hacer un caldo de pollo, comienza sofriendo un mirepoix (2 partes cebolla, 1 zanahoria, 1 apio) hasta que esté tierno."
Mezcla cocida de harina y grasa (mantequilla, aceite) en partes iguales, utilizada como espesante para salsas, sopas y guisos.
"Para hacer bechamel, prepara un roux dorando 50g de mantequilla con 50g de harina, luego añade leche caliente poco a poco."
Mantequilla clarificada utilizada en la cocina india y del Medio Oriente. Se obtiene eliminando el agua y los sólidos lácteos, resultando en una grasa con alto punto de humo y larga conservación.
"El ghee es ideal para saltear a alta temperatura ya que no se quema como la mantequilla regular, y añade un sabor a nuez a los platos."
Pasta fermentada de soja, sal y koji (un hongo), utilizada en la cocina japonesa. Viene en variedades blanca, roja y mixta, cada una con diferente tiempo de fermentación y sabor.
"Añade miso blanco al final de la cocción de sopas para preservar sus probióticos beneficiosos y su sabor umami característico."
Pasta hecha de semillas de sésamo molidas, ingrediente esencial en hummus, baba ganoush y otras preparaciones de Medio Oriente.
"Para hummus cremoso, usa tahini de buena calidad y mezcla bien con jugo de limón antes de añadir los garbanzos."
Método de cocción indirecta en el que un recipiente se coloca dentro de otro con agua caliente, permitiendo una cocción suave y uniforme sin riesgo de quemar.
"Para derretir chocolate sin que se queme, usa un bain-Marie: coloca el chocolate en un bowl sobre una olla con agua hirviendo a fuego bajo."
Utensilio de cocina con cuchilla ajustable que permite cortar vegetales en rodajas o julianas de grosor uniforme de manera rápida y precisa.
"Usa una mandolina con el protector de mano para hacer chips de papa perfectamente uniformes para gratinar."
Método de cocción en el que los alimentos se sellan al vacío en una bolsa y se cocinan en un baño de agua a temperatura controlada con precisión.
"El salmón cocinado sous vide a 50°C durante 45 minutos resulta perfectamente jugoso y con textura impecable de punta a punta."
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